Wie man entkoffeinierten Kaffee herstellt

Wie man entkoffeinierten Kaffee herstellt

Der Entkoffeinierungsprozess erfordert professionelles High-Tech-Know-how. Sie ermöglicht es, das Koffein aus der noch grünen Kaffeebohne zu extrahieren, d.h. vor dem Rösten.

Auf jeden Fall ist dies ein heikles Unterfangen. Kaffee ist sehr empfindlich und es ist eine große Herausforderung, das Koffein zu entziehen, ohne den Geschmack zu verändern. Aber fahren wir fort, um zu verstehen, wie entkoffeinierter Kaffee gewonnen wird.

4 Methoden zur Herstellung von entkoffeiniertem Kaffee

Der beste entkoffeinierte Kaffee ist nicht immer völlig koffeinfrei. Zumindest auf dem Papier: Nach der europäischen Gesetzgebung ist jede entkoffeinierte Kaffeebohne oder jedes entkoffeinierte Kaffeepulver, das weniger als 0,1 % dieser Substanz enthält, entkoffeiniert.

Die ersten kommerziellen Entkoffeinierungsverfahren wurden zu Beginn des 20. Jahrhunderts entwickelt. Heute wird dieser Prozess hauptsächlich mit vier Lebensmittel-Techniken durchgeführt, von denen einige natürlich, andere chemisch sind.

Es gibt einige Schritte, die allen diesen Methoden gemeinsam haben:

  • Die Bohnen werden zunächst angefeuchtet.
  • Durch die Feuchtigkeit kann sich das Koffein auflösen, damit der Prozess der Entkoffeinierung durchgeführt werden kann.
  • Der Prozess findet im Allgemeinen bei einer durchschnittlichen Temperatur von etwa 70°C bis 100 °C statt.

Eines ist sicher: Wenn die Extraktion richtig durchgeführt wird, merkt man beim Trinken nicht, dass der Kaffee entkoffeiniert ist. Sie können mehrere Tassen zu Ihren Lieblingsdesserts trinken.

1. Wasser-Methode

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Es handelt sich um eine natürliche Methode, die, wie der Name bereits verrät, auf der Verwendung von Wasser beruht. Es ist eine umweltfreundliche Technik und gesund für den Verbraucher.

  • Dampfbad:

Dieser Schritt öffnet die Poren der rohen Bohnen. Die Bestandteile des zu verarbeitenden Kaffees (Fettgehalt, Eiweiß, usw.) werden analysiert, aufgelistet und quantifiziert.

  • Wasser-Entkoffeinierungs-Zyklus:

Diese Bestandteile werden reinem Wasser zugesetzt, mit Ausnahme des Koffeins. Wir haben somit zwei identische Verbindungen, mit Ausnahme, dass letztere kein Koffein enthält (0 in der Lösung, 1,4-4% in den Kaffeebohnen).

Die Lösung und der Kaffee werden dann in Kontakt gebracht:

  • Die Hälfte des Koffeins gelangt in die Lösung, wo es durch einen Aktivkohlefilter zurückgehalten wird.
  • Die freie Koffeinlösung wird in den Kreislauf zurückgeführt.

Der Kaffee wird dieser Behandlung mehrmals unterzogen, wobei jedes Mal die Hälfte des Koffeins entfernt wird, bis der Koffeingehalt unter den von den geltenden Vorschriften geforderten 0,1 % liegt.

  • Röstung:

Sobald dieser Vorgang abgeschlossen ist, können die Bohnen geröstet werden.

2. Direkte Lösungsmittel-Methode

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Bei der Methode mit dem Lösungsmittel werden folgende Schritte durchgeführt:

  • Die Kaffeebohnen werden in Wasser gegeben, sodass sie aufquellen.
  • Anschließend wird ein Lösungsmittel wie Dichlormethan hinzugefügt, um das Koffein zu extrahieren.
  • Anschließend werden die Bohnen mit Hilfe von Dampf von Lösungsmittelrückständen befreit.
  • Der Prozess endet mit dem Rösten.

Bei dieser Methode wird häufig ein Batch-Verfahren angewandt, d. h. es wird Lösungsmittel in einen Behälter gegeben und der Behälter wird wiederholt geleert, bis der Koffeingehalt des Kaffees den erwarteten Wert erreicht hat.

Einer der Gründe, warum dieses Lösungsmittel verwendet wird, ist, dass es praktisch alle festen Bestandteile des Kaffees, mit Ausnahme des Koffeins, intakt lässt. Es kann 96 bis 97 % des Koffeins entfernen.

Diese Methode kann jedoch negative Auswirkungen auf die Gesundheit, insbesondere auf das Nervensystem, haben. Hier begann die Frage zu kursieren: Ist entkoffeinierter Kaffee schlecht für Sie?

Deshalb verwenden die Hersteller in der Regel andere Methoden, um Koffein aus den Bohnen zu extrahieren.

3. Kohlendioxid-Methode

Kaffee-herstellt-Kohlendioxid-Methode

Kohlendioxid, das zu den Bestandteilen der Atemluft gehört, ist auch ein starkes Gas, das das Koffein auflöst und die organoleptischen Eigenschaften des Kaffees erhält.

Bei dieser Technik wird Kohlendioxid unter zwei Bedingungen durch die rohen Kaffeebohnen gepresst:

  • muss eine Temperatur von mehr als 31,1°C haben.
  • muss einen Druck von mehr als 73 atm haben.

Unter diesen Bedingungen hat das CO2 spezifische Eigenschaften:

  • Die eines Gases, das es ermöglicht, tief in die Kaffeebohnen einzudringen.
  • Dias Gas verflüssigt sich bei diesem Druck, sodass es 97-99,9 % des Koffeins auflöst.

Das koffeinhaltige Kohlendioxid wird dann durch einen Hochdruckwasserstrahl geleitet, um das Koffein zu entfernen. Das Koffein kann dann durch Adsorption durch Aktivkohle, Destillation, Rekristallisation oder Umkehrosmose isoliert werden.

Sobald das Gas frei von Koffein ist, wird es über die Kaffeebohnen geleitet, um alle organischen Bestandteile wiederherzustellen. Anschließend werden die Bohnen geröstet.

Diese Methode ist zwar teuer, führt aber zu guten Ergebnissen.

4. Schweizer Wasser-Methode

Methoden-zur-Herstellung-von-entkoffeiniertem-Kaffee-Schweizer-Wasser-Methode

Das Schweizer Wasser-Verfahren ist ein indirektes Verfahren, das aus den folgenden Schritten besteht:

  • Die rohen Kaffeebohnen werden in kochendes Wasser getaucht, um die verschiedenen Bestandteile zu extrahieren.
  • Die Bohnen werden dann wieder herausgenommen.
  • Das Einweichwasser wird durch einen Kohlefilter geleitet, um das Koffein zu entfernen.
  • Dem koffeinfreien Wasser werden neue Kaffeebohnen zugesetzt, die dann Koffein enthalten. Nur das Koffein geht aus den Bohnen in das Wasser über. Da das Wasser bereits mit Aromastoffen gesättigt ist, werden diese in den neuen Kaffeebohnen nicht freigesetzt.
  • Dieser Vorgang wird so lange wiederholt, bis die Bohnen völlig frei von Koffein sind.

Der Vorteil dieser Methode ist, dass die meisten Aromen des Kaffees erhalten bleiben. Der offensichtliche Nachteil: Man braucht eine große Menge Wasser.

Aus diesem Grund wird die Schweizer Methode zur Entkoffeinierung fast nicht mehr angewendet.

Schlussfolgerung

Koffeinfreier Kaffee galt früher als zu „wässrig“ und geschmacklos. Die heutigen Produktionstechniken haben mit diesem Mythos aufgeräumt und uns Produkte beschert, die genauso gut sind wie traditioneller Kaffee.

Das Ziel dieser Verfahren ist in der Tat sehr ehrgeizig, denn es geht darum, die Kaffeebohnen so zu behandeln, dass das Koffein (fast) vollständig entfernt wird, ohne die wertvollen Aromen zu zerstören.

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