23 Mehlsorten

23 Mehlsorten

Ob beim Kochen oder Backen, Mehl wird das ganze Jahr über verwendet. Ja, aber welches? Wie Sie sicher schon bemerkt haben, gibt es im Supermarktregal alle möglichen Mehlsorten.

Wenn Sie wirklich einwandloses Ergebnisse erzielen wollen, ist es wichtig, je nach Rezept und Zubereitungsart die am besten dafür geeignete Sorte zu wählen.

Das richtige Mehl für jedes Rezept

Mehl wird durch Mahlen von Weizenkörnern oder anderen Getreidearten wie Roggen, Buchweizen, Mais oder Reis gewonnen. Man kann es auch aus einigen mehligen Gemüsesorten wie Kastanien, Kichererbsen und Linsen gewinnen.

Alle Mehlsorten eignen sich für eine bestimmte Verwendung. Wenn Sie zum Beispiel Brot backen wollen, können Sie ein Mehl aus alten Getreidesorten verwenden oder eine herzhafte Variante aus Maismehl kreieren, die Ihnen den Geschmack der Tradition wieder aufleben lässt.

Bevor Sie mit dem Backen beginnen, sollten Sie auch den Unterschied zwischen Grieß und Mehl kennen, da die beiden Begriffe oft verwechselt werden. Ersterer wird aus Hartweizen hergestellt, letzterer aus Weichweizen.

Nachfolgend stellen wir Ihnen verschiedene Mehltypen vor:

1. 00-Mehl

Mehlsorten-00-Mehl

Es ist ein weißes, raffiniertes Weizenmehl. Es enthält keine Kleie, Weizenkeime oder Mineralstoffe.

00-Mehl absorbiert Flüssigkeiten recht gut, lässt sich leicht verarbeiten und neigt dazu, wenig Klumpen zu bilden. Es hat keinen besonderen Geschmack und dank seines Glutengehalts entsteht ein weicher und elastischer Teig, der sich ideal für die Zubereitung von weichen Kuchen eignet. Auch für frischen Nudelteig wird er im Allgemeinen verwendet.

  • Verwendung:

Frische Nudeln, Hefeteigwaren, Soßen, Kekse, Mürbeteig


2. 0-Mehl

Dieses Mehl ist weniger raffiniert als das 00-Mehl und wird am häufigsten verwendet, da es sich für alle Zwecke eignet. Sein glykämischer Index ist hoch, weil er reich an Kohlenhydraten ist.

Es eignet sich für die Herstellung von Kuchen, da es schwerer ist und beim Backen weniger aufquillt. Es ist auch ideal für die Herstellung des klassischen Baguettes, da es mehr Geschmack hat als das 00-Mehr.

  • Verwendung:

Kuchen, Brioche, Weißbrot


3. 1er-Mehl

Es hat einen hohen Anteil an Weizenkeimen und -kleie, die einen interessanten Nährwertbeitrag leisten. Es wird durch einen Siebvorgang (genannt „abburattamento“) nach der Größe der „Körner“ getrennt.

Mehl des Typs 1 wird von Bäckern wegen seiner Flexibilität bei der Herstellung von rustikalem Brot, Spezialbroten und Pizzateig sehr geschätzt.

  • Verwendung:

Traditionelles Brot, Pizza


4. 2er-Mehl

Mehl des Typs 2 ist eher grobkörnig und enthält mehr Kleie und Weizenkeime als Typ 1, was es ernährungsphysiologisch interessanter macht.

Es wird jedoch nur in sehr geringem Maße in Süßwaren verwendet, enthält weniger Gluten und ist eher schwierig zu verarbeiten.

  • Verwendung:

Vollkornbrot, Vollkornkekse


5. Vollkornmehl

Es hat einen hohen Nährwert. Es gilt als vollwertiges Lebensmittel, da es das Korn mit all seinen Bestandteilen, dem Weizenkeim, der Kleie und der Stärke enthält. Es ist das beste Mehl für die Herstellung von ballaststoffreichem Brot.

Da es nicht leicht zu verarbeiten ist, wird es manchmal mit einem Anteil Weißmehl gemischt, um die Verwendung von Vollkornmehl in Rezepten zu erleichtern (und um zu verhindern, dass der Teig zu kompakt ist).

  • Verwendung:

Vollkornbrot, Vollkornkekse


6. Manitoba-Mehl

Die kanadische Provinz Manitoba gab diesem Mehl seinen Namen. Es ist ein „hartes“ Mehl und unverzichtbar für Zubereitungen, die lange „aufgehen” müssen (bis zu 72 Stunden).

Das Mehl aus Manitoba hat die Besonderheit, dass es reich an Gluten ist, wodurch der Teig gut aufgehen kann.

  • Verwendung:

Pizza, Focaccia, Brot


7. „Self-rising-flour“ – Mehl

Diesem Mehl werden beim Verpacken Hefe oder Backpulver und Salz zugesetzt. Die verwendete Mehlsorte weist im Allgemeinen einen hohen Glutengehalt auf.

Wenn in einem Rezept Mehl verwendet wird, das von selbst “aufgeht”, ist die Zugabe von Backtriebmitteln wie Natron nicht erforderlich.

  • Verwendung:

Kekse, Mürbeteig, Pizza, Brot


8. Vitales Weizengluten-Mehl

Es wird durch Hydratisierung des Weizenmehls hergestellt, um das Gluten zu aktivieren. Das Mehl wird dann verarbeitet, um die Stärke zu entfernen. Dann wird es getrocknet und erneut gemahlen.

Es ergibt einen elastischen Teig, der sich besonders für die Zubereitung von Kuchen eignet und auch für die Brotherstellung geeignet ist.

  • Verwendung:

Backwaren, Brot


9. Glutenfreies Mehl

Mehle, die als glutenfrei gekennzeichnet sind, enthalten keine glutenhaltigen Zutaten.

Die Europäische Union hat gemeinsame Vorschriften für die Zusammensetzung und Kennzeichnung von Lebensmitteln erlassen, die für Menschen mit Zöliakie und Glutenunverträglichkeit bestimmt sind.

Solche Lebensmittel dürfen im Enderzeugnis nicht mehr als 20 mg/kg dieses Stoffes enthalten. Hafer-, Hirse- und Reismehl sind glutenfrei.

  • Verwendung:

Alle Verwendungen, je nach Typ


10. Gekeimtes Mehl

Zur Herstellung dieser Art von Mehl wird die Grundzutat (Getreide oder Hülsenfrüchte) in Wasser zum Keimen gebracht.

Es ist eine gute Wahl für diejenigen, die den Geschmack verbessern und den Nährwert erhöhen wollen, auch wenn die Verarbeitung mehr Geschick erfordert.

  • Verwendung:

Mehlspeisen, Brot


11. Gebleichte Mehle

Frisch gemahlenes Mehl hat eine gelbliche Farbe, die mit der Zeit natürlich weiß wird.

Um den Prozess zu beschleunigen, fügen einige Hersteller bleichende Substanzen wie Chlor hinzu. Durch diese Behandlung wird der Teig weniger klebrig.

  • Verwendung:

Alle Verwendungen, je nach Typ


12. Mehl aus Hartweizengrieß

Hartweizengrieß wird durch grobes Mahlen der angefeuchteten Hartweizenkörner und anschließendes Trocknen und Sieben gewonnen. Hartweizenmehl ist reich an Gluten und wird für eine Vielzahl von Zubereitungen verwendet.

Sie können auch Vollkorngrieß finden, der wegen seines hohen Ballaststoffgehalts geschätzt wird.

  • Verwendung:

Suppen, Desserts


13. Mandelmehl

Sie können Mandelmehl im Supermarkt kaufen, aber Sie können es auch leicht selbst zubereiten. Diese Art von Zutat besteht nämlich ganz einfach aus gemahlenen Mandeln.

Es ist ein schmackhaftes, glutenfreies Produkt mit geringem Kohlenhydratgehalt.

  • Verwendung:

Kuchen, Kekse, Brot und andere Rezepte


14. Amaranth-Mehl

Amaranth ist eine in Südamerika beheimatete Pflanze. Sie produziert winzige Samen, die denen von Getreide ähneln.

Das durch Mahlen von Amaranthsamen gewonnene Mehl hat eine perlweiße Farbe und einen leicht würzigen, nussigen Geschmack. Es ist glutenfrei und ein Eiweiß-Mehl mit einem hohen Gehalt an Ballaststoffen und Aminosäuren.

  • Verwendung:

Kuchen, Pfannkuchen, Waffeln und Kekse, Suppen und Soßen


15. Buchweizenmehl

Die geschälten und gemahlenen Buchweizenkörner ergeben ein graues Mehl mit ausgeprägtem Geschmack. Es ist auch in einer Bio-Version erhältlich, aber der Anbau dieser rustikalen Pflanze, die auf armen Böden wächst, erfordert keine Pestizide.

Nachdem die Körner zu Mehl gemahlen wurden, ist das Ergebnis feinkörnig, die Stärke und die Mikronährstoffe bleiben so besser erhalten. Dieses Mehl enthält wenig Lipide, die schnell oxidieren. Deshalb wird empfohlen, es an einem kühlen Ort in einer fest verschlossenen Verpackung aufzubewahren.

  • Verwendung:

Polenta, Brot, Kuchen und Focaccia


16. Kokosnuss-Mehl

Weniger bekannt als andere Produkte, die aus dieser Frucht hergestellt werden, ist Kokosnussmehl eine Zutat, die man für die Zubereitung gesunder und köstlicher Rezepte entdecken muss.

Eigentlich ist es kein Mehl, sondern besteht hauptsächlich aus Fasern: Es wird aus dem Fruchtfleisch der Kokosnuss gewonnen, aus dem das Öl extrahiert wurde.

Als „Fruchtmehl“ ist Kokosmehl sehr interessant für die Zubereitung von getreidefreien Gerichten und ist von Natur aus glutenfrei. Es ist eine beliebte Zutat für alle, die Kohlenhydrate in ihrer Ernährung reduzieren wollen.

  • Verwendung:

Süße Rezepte, die etwa 20% des angegebenen Mehls ersetzen


17. Maismehl

Maismehl wird aus den Körnern von Mais hergestellt, einer in Südamerika beheimateten Pflanze aus der Familie der Gräser.

Es hat eine gelbe Farbe und wird durch Mahlen gewonnen. Es ist reich an Stärke und enthält wenig Gluten.

Je nach Feinheit der Mahlung und Verarbeitung des Getreides erhält man mehr oder weniger feinen Grieß oder Mehl bzw. Stärke, wie z. B. Maizena, das aus Maisstärke hergestellt wird.

  • Verwendung:

Polenta, Torten, Pfannkuchen, Suppen


18. Kastanienmehl

Kastanienmehl ist eines der am häufigsten verwendeten glutenfreien Mehle, vor allem wegen seines typischen süßen Geschmacks. Es wird im Allgemeinen in Kombination mit anderen, neutraleren Mehlen verwendet, kann aber auch allein verwendet werden.

Das Kastanienmehl ist dicht und reich an Ballaststoffen und macht leicht satt. Sein feiner, süßer Geschmack passt besonders gut zu Schokolade, Honig und Trockenfrüchten.

  • Verwendung:

Castagnaccio, Torten, Soßen


19. Kartoffelmehl

Besser bekannt als Kartoffelstärke, ist es ein feines, weißes Pulver, das eigentlich Stärke ist. Es hat einen sehr interessanten Nährwert: Es liefert wichtige Vitamine, Eisen, Ballaststoffe und Mineralien.

Es ist kalorienarm und kann Weizenmehl in einer gesunden, ausgewogenen Diät zum Abnehmen ersetzen. Tatsächlich ist Kartoffelstärke eine perfekte Alternative, um weiterhin mit Genuss zu kochen, ohne dabei zuzunehmen.

  • Verwendung:

Kuchen, Pfannkuchen, Pudding, Suppen


20. Hafer-Mehl

Es ist ein nährstoff- und eiweißreiches Mehl, das durch Mahlen von Haferkörnern hergestellt wird. Wie Kastanienmehl ist es glutenfrei und hat einen süßen Geschmack. Es ist leicht zu verarbeiten.

Da es jedoch glutenfrei ist, trägt es nicht dazu bei, dass Backwaren aufgehen: Beim Backen von Brot beispielsweise müssen Sie mehr Hefe hinzufügen. Die beste Lösung ist, es mit einem anderen Mehl zu mischen.

  • Verwendung:

Brot, Kuchen


21. Reismehl

Reismehl ist eine der beliebtesten Zutaten, die als Ersatz für herkömmliches Weizenmehl in klassischen glutenfreien Backrezepten verwendet wird. Es hat einen neutralen Geschmack und ist fein und leicht.

Seine Zusammensetzung ist der anderer Getreidemehle recht ähnlich, und sein Hauptvorteil besteht darin, dass es aufgrund seines hohen Kohlenhydratgehalts eine echte Energiequelle darstellt.

  • Verwendung:

Kekse, Torten, Muffins, Béchamel-Cremes


22. Roggenmehl

Es wird aus Roggen gewonnen, einem besonders in den nordischen Ländern verbreiteten Getreide. Es hat einen hohen Nährwert, vor allem wegen seines hohen Gehalts an Ballaststoffen, Kalium und Magnesium, aber auch an Polyphenolen (eine Art Antioxidans), die vor Herzkrankheiten schützen.

Obwohl sein Glutengehalt geringer ist als der von Weizen, ist Roggenmehl aufgrund seines hohen Zellulose- und Kleiegehalts für eine glutenfreie Ernährung und für Menschen mit empfindlichem Darm kontraindiziert.

  • Verwendung:

Roggenbrot, Waffeln und Kekse


23. Soja-Mehl

Soja ist eine von Natur aus glutenfreie Hülsenfrucht, die ihren Ursprung in China hat und seit Tausenden von Jahren angebaut wird. Ihr Mehl hat eine hellgelbe Farbe und einen nussigen Geschmack und Geruch. Es ist reich an essenziellen Nährstoffen, darunter Eiweiß, Aminosäuren, Magnesium und Eisen.

Wenn es mit einem neutralen glutenfreien Mehl gemischt wird, verleiht es den Zubereitungen einen biskuitartigen Geschmack. Es ist ratsam, es vor der Verwendung sorgfältig zu sieben, um die Bildung von Klumpen zu vermeiden.

  • Verwendung:

Kuchen, Kekse, Brot, Soßen, Suppen


Schlussfolgerung

Es gibt so viele verschiedene Mehle, dass man leicht die Übersicht verlieren kann. Weizen, Roggen, Dinkel: Jede Getreidesorte kann zu weißem, halb- weißem, dunklem oder Vollkornmehl vermahlen werden. Doch was zeichnet die verschiedenen Mehltypen aus und wie werden sie verwendet?

Wenn Sie sie kennenlernen, können Sie Ihren kulinarischen Horizont erweitern und die richtige Sorte für Ihre Zubereitungen wählen, um jedes Mal ein perfektes Ergebnis zu erzielen.

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