Käsesorten: eine Reise um die Welt

Käsesorten: eine Reise um die Welt

Eine Käseverkostung gibt Ihnen einen unwiderstehlichen Vorgeschmack über jeden Winkel dieses Planeten. Die verschiedenen Käsesorten können jedoch nicht nach einem Standard klassifiziert werden, da viele Faktoren zu berücksichtigen sind.

Die Variationen umfassen die Art der verwendeten Milch, die Verarbeitungsmethoden, die Dauer der Reifung, den Fettgehalt, die Konsistenz usw. Es lohnt sich also, eine Reise rund um den Globus zu unternehmen, um diese bekannten und weniger bekannten Köstlichkeiten zu entdecken.

Wichtige zu berücksichtigende Kriterien

Bevor wir auf die Analyse der bekanntesten internationalen Käsesorten eingehen, ist es wichtig, ihre wichtigsten Eigenschaften zu kennen.

Herkunft

Sie bezieht sich auf das Ursprungsland, das dem Gebiet entspricht, in dem dieser bestimmte Käse entstanden ist. Handelt es sich um einen Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.), darf er nicht außerhalb seines Ursprungsgebiets hergestellt werden. Ein Paradebeispiel unter den italienischen Käsen ist Parmigiano Reggiano.

Auf der anderen Seite gibt es viele andere Käsesorten, die aus einem bestimmten Gebiet stammen, aber mittlerweile auf der ganzen Welt hergestellt werden. Ein Beispiel? Gouda.

Milch

Milch ist die Hauptzutat von Käse. Es kann sich dabei um Kuhmilch, Büffelmilch, Schafsmilch oder Ziegenmilch handeln. Die Milchsorte kann einen großen Unterschied für den endgültigen Geschmack ausmachen: Kennen Sie Mozzarella aus Kuhmilch und Mozzarella aus Büffelmilch?

  • Kuhmilch

Sie ist die mildeste Milch, mit einem cremigen, süßen Geschmack, die sich im Käse in einem milderen Grundgeschmack niederschlägt. Die Reifezeit spielt in diesem Fall eine entscheidende Rolle für die Entwicklung des endgültigen Geschmacks.

  • Büffelmilch

Sie hat einen süßen Geschmack. Sie ist besonders gut verträglich für Kinder.

  • Schafsmilch

Sie hat einen milden, krautigen Geschmack mit einer pikanteren Note und einer weniger buttrigen Süße als Kuhmilch.

  • Ziegenmilch

Sie hat den intensivsten Geschmack von allen, mit deutlichen Noten von Heu.

Reifung

Sie hat in etwa den gleichen Effekt wie der Alterungsprozess von Wein: Mit der Zeit wird der Käse immer schmackhafter. Ein klassisches Beispiel dafür ist Parmesankäse.

Nach den geltenden Vorschriften muss dieser Käse mindestens zwölf Monate lang ablagern. Nach dieser Zeit kann man ihn zum Verkauf verarbeiten oder ihn weiter reifen lassen, sogar über Jahre hinweg, wodurch man einen Käse mit einem immer intensiveren Geschmack erhält.

Es gibt zwei Hauptfaktoren, die zu diesem Prozess beitragen:

Luftfeuchtigkeit

Zur Reifung werden die Käselaibe in eine temperaturkontrollierte Umgebung gebracht, wo sie allmählich ihren Feuchtigkeitsgehalt verlieren und ihr Geschmack intensiver wird.

Bakterien

Die natürlich im Käse vorkommenden Bakterien verdauen langsam die Proteine und machen die Struktur des Käses geschmeidig und cremig. Wenn die Feuchtigkeit weiter reduziert wird, wird der Käse wieder körniger und bröckelig.

Verwendung

Nicht alle Käsesorten sind dafür geeignet pur gegessen zu werden, ebenso wenig wie alle für die Zubereitung kulinarischer Spezialitäten geeignet sind. Daher ist es wichtig, die beste Verwendung jeder Käsesorte zu kennen, um sie auf die richtige Weise genießen zu können.

Käsesorten

Da Käse ein uraltes Lebensmittel ist, das von Kulturen auf der ganzen Welt auf unterschiedliche Weise zubereitet wird, ist es schwierig abzuschätzen, wie viele Sorten von Käse es gibt. Allerdings sprechen wir hier von mehreren tausend Produkten: in Italien gibt es mehr als 480 Sorten!

Es ist daher sinnvoll, die Käsesorten anhand einer Eigenschaft zu klassifizieren, die allen gemeinsam ist: der Konsistenz.

1. Frischkäse

Dies ist Käse in seiner jüngsten und reinsten Form, geliebt für seinen einfachen, aber genussvollen Geschmack. Er hat keine Rinde und benötigt keine Reifung. Die Textur des Käses variiert von cremig und streichfähig über weich und geschmeidig bis hin zu flockig.

  • Mozzarella

Frischkase-Mozzarella

Sie wird aus Büffel- oder Kuhmilch hergestellt und hat eine cremige Textur und eine eher elastische Struktur. Sie hat einen feinen Geschmack mit deutlichen Noten von Milch, obwohl er leicht säuerlich ist. Büffelmozzarella ist süßer und heller.

Ideal mit: Olivenöl, Tomaten, Basilikum, gegrilltem Gemüse und natürlich… Pizza! Passt gut zu Rot- oder Weißwein.

  • Ricotta

Frischkase-Ricotta

Sie ist ein leichter Käse mit einem frischen, leicht süßen Geschmack und einer dicken, cremigen Konsistenz. Ricotta kann aus Kuh-, Büffel-, Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt werden.

Ideal zu: Eiern, Pesto, Tomaten, Honig, Erdbeeren. Perfekt mit einem prickelnden Prosecco.

  • Caprino

Frischkase-Caprino

Mit einem kräftigen Geschmack und einem Hauch von Säure ist er ein dicker, cremiger Käse, der sich leicht zu einladenden Sandwiches als Vorspeise streichen lässt.

Ideal mit: einem Spritzer Öl und einer Prise Pfeffer, einer Prise Schnittlauch und Mohnsamen… und einem Glas Rot- oder Weißwein.

  • Hüttenkäse

Frischkase-Huttenkase

Für Diätwillige, aber nicht nur, ist Hüttenkäse ein echtes Allheilmittel. Er wird aus Kuhmilch hergestellt und wird wegen seiner feinen Balance zwischen zartem und leicht säuerlichem Geschmack geschätzt. Seine Textur ist cremig bis dickflüssig, perfekt für die Zubereitung eines leichten Desserts.

Ideal mit: Beeren, frischem Obst, Müsli, Honig.

  • Feta

Frischkase-Feta

Feta ist eines der Symbole Griechenlands und die Hauptzutat des berühmten gleichnamigen Salats. Er ist salzig und intensiv im Geschmack und wird in der Regel aus Schafsmilch hergestellt (es gibt ihn auch gemischt mit Ziegenmilch). Es hat eine typische körnige Textur.

Ideal mit: Salat, Gurken, Tomaten, roten Zwiebeln, schwarzen Oliven. Es kann mit einem Rosé serviert werden.

  • Mascarpone

Frischkase-Mascarpone

Er wird aus Kuhmilch hergestellt und überrascht mit seinem buttrigen Geschmack, irgendwo zwischen süß und würzig. Angenehm streichfähig, eignet er sich für ungewöhnliche Kombinationen in allen Gängen, von der Vorspeise bis zum Dessert.

Ideal zu: Hefekuchen, Beeren, dunkler Schokolade, Kaffee und Honig.

2. Weichkäse

Weichkäse bietet einen reichhaltigen Geschmack, ein tolles Aroma und ist ein Genuss für echte Kenner. Geschätzt für ihren delikaten Geschmack und ihre cremige, weiche und buttrige Textur, schmelzen sie förmlich auf der Zunge. Dabei ist es von Bedeutung, dass man weiß, welcher Weichkäse mit welcher Art von Wein harmoniert oder welche Cracker für ein unbeschreibliches sensorisches Erlebnis dazu kombiniert werden sollten.

  • Brie

Weichkase-Brie

Die seidige Cremigkeit dieses Weichkäses ist unvergesslich. Er wird aus Kuhmilch hergestellt, hat einen fruchtigen, grasigen Geschmack und ist komplett von einem weißen Schimmel überzogen, der ebenfalls zu genießen ist.

Ideal mit: einem knusprigen Cracker, Melone und Senf. Er kann mit einem Chardonnay genossen werden.

  • Camembert

Weichkase-Camembert

Dieser auf französischem Gebiet kreierte Käse wird ebenfalls aus Kuhmilch hergestellt und hat, wie der Brie, eine essbare weiße Rinde. Was ist also der Unterschied? Sicherlich der Geschmack. Camembert hat einen stärkeren und intensiveren Geschmack, der in vielerlei Hinsicht an Heu und Gras auf den Feldern erinnert.

Ideal zu: Walnüssen und Birnen. Probieren Sie diesen Käse zu einem Glas Côtes de Provence Rosé.

  • Chaource

Weichkase-Chaource

Es wird aus Kuhmilch und ausschließlich in dem Dorf Chaource in Frankreich hergestellt. Er hat eine zylindrische Form und eine weiche, cremige, leicht krümelige Textur. Er ist mit einer samtigen, weißen Rinde überzogen und wird zwei Wochen bis zwei Monate lang gereift. Während seiner Reifung hat der Käse einen leicht salzigen, buttrigen und milchigen Geschmack.

Ideal mit: einem knusprigen Baguette und/oder Pekannüssen. Passt gut zu Champagner, Pommard oder Mercurey.

  • Chevre

Weichkase-Chevre

Wie der Name schon sagt, wird dieser Käse aus Ziegenrohmilch hergestellt und erinnert an seinen italienischen Cousin, den Caprino. Cremig und leicht auf Canapés und Sandwiches zu streichen, wird er für seinen kräftigen, säuerlichen Geschmack geschätzt. Er ist die perfekte Basis für die Zubereitung köstlicher Aperitifs.

Ideal zu: grünen Salaten und Tomaten mit einem Spritzer Balsamico-Essig, gegrilltem Gemüse, frischen Feigen. Mit einem Weißwein genießen.

3. Halbfeste Käsesorten

Sie zeichnen sich durch einen hohen Feuchtigkeitsgehalt aus und ihre Textur liegt irgendwo zwischen weich und hart. Sie neigen dazu, einen stärkeren Geschmack als jene der vorherigen Kategorien zu haben.

  • Havarti

Halbfeste-Kasesorten-Havarti

Dieser Käse stammt aus Dänemark und wird aus Kuhmilch hergestellt. Es hat keine Rinde, ist elastisch und dennoch cremig und leicht zu schneiden. Er hat eine feine Balance aus süßen, buttrigen und leicht säuerlichen Noten, die jeden Gaumen befriedigt. Der Havarti hat eine Strohgelbe Farbe und sehr kleine, unregelmäßige Löcher.

Ideal zu: Äpfeln, Trockenobst, Weintrauben, Birnen, Vollkorncrackern. Genießen Sie ihn mit einem guten Rotwein wie Beaujolais, Cabernet Sauvignon und Pinot Noir.

  • Münster

Halbfeste-Kasesorten-Munster

Er ist ein milder, buttriger Käse, der aus Kuhvollmilch hergestellt wird. Er ist leicht an seiner orangefarbenen bis roten Rindfärbung zu erkennen: Es handelt sich um einen pflanzlichen Farbstoff oder ein sehr mildes Paprikagewürz, das eher geschmacksneutral und vollständig essbar ist. Der Geschmack des Käses tendiert zu einer süßen Note.

Ideal zu: gegrillten Käsesandwiches, Toast, Burgern, Trockenobst. Probieren Sie es mit dunklem Bier.

  • Provolone

Halbfeste-Kasesorten-Provolone

Gehen wir zurück nach Italien mit unserem Provolone. Dieser Kuhmilchkäse wird in verschiedenen Formen hergestellt. Er hat eine dünne, harte Rinde und eine glänzende, goldgelbe Farbe. Dieser milde Käse reift zwei bis drei Monate und ist ein weicher Käse mit einer dünnen gewachsten Rinde. Es gibt auch eine pikante Variante des Provolone, der hingegen mehr als vier Monate gereift wird und daher dunkler ist und kleine Löcher hat. Er hat einen sehr intensiven Geschmack.

Ideal zu: grünen Salaten, Polenta, Birnen. Der süße Typ passt gut zu Barbera, während für den würzigen Typ der Chianti die ideale Ergänzung ist.

  • Taleggio

Halbfeste-Kasesorten-Taleggio

Der ursprünglich aus der Lombardei stammende Käse hat einen stechenden Geruch, der Sie nicht täuschen sollte: Dieser Kuhmilchkäse hat einen delikateren Geschmack als Sie vielleicht denken. Nach der Tradition wird er aus dem Bruch von erhitzter Kuhmilch hergestellt, dem Fermente und Lab zugesetzt werden. Mit seiner unwiderstehlichen Cremigkeit schmilzt er leicht und verleiht vielen Gerichten eine reichhaltige, cremige Note. Es besteht zu etwa 48% aus Fett.

Ideal zu: Risottos, Polenta, Senf, Salaten. Er passt gut zu Franciacorta oder Barbera.

4. Halbhartkäse

Eine perfekte Balance von Feuchtigkeit und Trockenheit. Halbhartkäse hat eine feste, leicht elastische Textur mit einer delikaten Mischung aus intensiven und würzigen Aromen. Er wird typischerweise für einen Zeitraum von einem bis sechs Monaten gereift.

  • Caciocavallo

Halbhartkase-Caciocavallo

Sein eigentümlicher Name kommt daher, dass er mit einem Seil zusammengebunden und zur Reifung aufgehängt wurde. Er ist ein sogenannter “Pasta-Filata” -Käse (wortwörtlich “Fadenkäse”) aus Schafs- oder Kuhmilch, der typisch für Süditalien ist. Er hat eine eher kompakte Konsistenz und einen leicht würzigen Geschmack.

Ideal zu: grünen Salaten, Sandwiches, Polenta. Genießen Sie dazu einen Roséwein.

  • Cheddar

Halbhartkase-Cheddar

Ein typisch englischer Käse, der heute auf der ganzen Welt produziert wird. Er wird aus Kuhmilch hergestellt und hat, wenn er richtig gereift ist, eine etwas krümelige Textur. Mit zunehmender Reifezeit (neun Monate bis zwei Jahre) erhält er einen kräftigen Geschmack. Seine Farbe variiert von weiß bis blassgelb, wobei einige Sorten einen orangefarbenen Ton haben können.

Ideal zu: Vollkornbrot, Cracker, Trockenobst. Kann von Rotwein oder Bier begleitet werden.

  • Edamer

Halbhartkase-Edamer

Ursprünglich in Holland produziert, wird dieser Käse aus Kuh- oder Ziegenmilch hergestellt. In jungem Zustand hat er einen süßen Geschmack, der mit zunehmender Reife stärker wird. Er hat ein hellgelbes Inneres und außen eine rote Paraffinrinde. Er zeichnet sich durch eine feste, elastische Konsistenz aus und hat einen relativ geringen Fettgehalt.

Ideal zu: Pfirsichen, Aprikosen, Kirschen, Melonen, Birnen und Äpfeln. Probieren Sie ihn mit Grauburgunder oder trockenem Riesling.

  • Emmentaler

Halbhartkase-Emmentaler

Wer kennt ihn nicht, den Käse mit Löchern? Hergestellt in der Schweiz, ist er ein Kuhmilchkäse mit einer dünnen Rinde. Er riecht süß und es erinnert an frisch geschnittenes Heu. Der Geschmack ist sehr fruchtig, mit einem Hauch von Säure. Er gilt als einer der am schwierigsten herzustellenden Käsesorten wegen seines komplexen Gärungsprozesses.

Ideal zu: Trockenobst, Fondue, Polenta. In vollen Zügen genossen mit einem Merlot oder Bier.

  • Gouda

Halbhartkase-Gouda

Hier ist ein weiterer holländischer Käse, der buchstäblich um die Welt gegangen ist. Geschätzt für seinen reichhaltigen und intensiven Geschmack, wird er aus Kuh- oder Ziegenmilch hergestellt. Dank seiner weichen Beschaffenheit kann er in Scheiben, Würfel geschnitten oder geschmolzen werden.

Ideal zu: Sandwiches, Toast, Oliven, Roggenbrot. Jung passt er gut zu Bier, im Alter harmoniert er mit einem Riesling.

  • Gruyere

Halbhartkase-Gruyere

Dies ist ein weiterer Schweizer Käse, der aus Kuhvollmilch hergestellt wird und in der Regel sechs Monate oder länger reifen muss. Er hat eine krümelige Textur und einen reichhaltigen, starken, leicht salzigen Geschmack. Er wird in Scheiben gegessen, wie auf einem Sandwich oder als Teil einer Käseplatte. Da er sehr leicht schmilzt, ist er ein klarer Favorit für Fondue.

Ideal zu: Fondue, Croque Monsieur, Gegrilltem. Passt gut zu Rotweinen.

5. Hartkäse

Käsesorten dieser Kategorie zeichnen sich durch ihren robusten und kräftigen Geschmack aus, der mit zunehmender Reife immer ausgeprägter wird. Sie können lange gelagert werden, da sie einen sehr geringen Feuchtigkeitsgehalt haben.

  • Asiago

Hartkase-Asiago

Er wird aus Kuhmilch hergestellt und ist ein Käse mit g.U., der in Venetien und im Trentino produziert wird. Als junger Käse hat er eine weiße bis strohgelbe Farbe mit einer dünnen Rinde und kleinen, unregelmäßigen Löchern; sein Geschmack ist süß-säuerlich. Wenn er gereift ist, wird er bernsteingelb, bekommt eine feste Konsistenz und sein Geschmack wird besonders intensiv.

Ideal zu: Polenta, Vollkornbrot, Birnen und Trauben. Begleitet von einem Pinot Grigio.

  • Grana Padano

Hartkase-Grana-Padano

Hergestellt aus nicht-pasteurisierter Kuhmilch und mindestens neun Monate gereift, hat er einen starken, intensiven Geschmack und eine körnige Konsistenz. Er ist ein g.U.-Produkt und seine Echtheit ist an der Rinde zu erkennen: Sie muss mit dem unverwechselbaren Rautenmuster eingebrannt sein.

Ideal zu: Salaten, Pasta, Honig, Feigen. Ausgezeichnet mit Barolo und Lambrusco.

  • Manchego

Hartkase-Manchego

Er ist eines der Symbole der spanischen Küche und wird aus der sauren und fetthaltigen Milch der Manchega-Schafe in ihren Heimatprovinzen Albacete, Ciudad Real, Cuenca und Toledo hergestellt. Er wird für seinen intensiven und ausgewogenen Geschmack geschätzt, mit süßen, sauren und buttrigen Noten und einem Hauch von Haselnuss.

Ideal zu: Trockenobst, Honig, Brombeermarmelade. Probieren Sie es mit Sherry.

  • Parmesankäse

Hartkase-Parmesankase

Weltweit bekannt als der König der Käse, ist er ein harter, trockener g.U.-Käse. Die Kühe, die die Milch für den Parmigiano Reggiano liefern, müssen zweimal am Tag gemolken werden (morgens und abends) und die Milch darf eine Temperatur von 18°C nicht unterschreiten. Der Käse hat eine harte, goldene Rinde und ein strohfarbenes Inneres. Sein unverwechselbarer Geschmack ist reichhaltig und kräftig. Er hat eine Mindestreifzeit von zwei Jahren.

Ideal zu: Rohschinken, Pasta, Salaten, Balsamico-Essig. Man schätzt ihn mit Sangiovese oder einem Merlot.

  • Pecorino

Hartkase-Pecorino

Zu dieser Familie gehören eine Reihe von traditionellen, cremigen Hartkäsesorten aus Schafsmilch. Gereifte Käsesorten sind hart und bröckelig mit buttrigen und nussigen Aromen, während frische oder mittelreife Käsesorten weicher sind und einen delikateren Geschmack haben. Sie haben eine glatte, harte Rinde, deren Farbe von hellstrohfarben bis dunkelbraun reicht.

Ideal zu: Aufschnitt, gemischten Salaten, Nüssen. Probieren Sie es mit einem Weißwein.

6. Blauschimmelkäse

Zu dieser Kategorie gehören alle Käsesorten, die auf der Oberfläche oder im Inneren einen charakteristischen Blauschimmel aufweisen, der durch das Bakterium Penicillium Roqueforti erzeugt wird. Sie können aus Kuhmilch, Schafsmilch oder Ziegenmilch hergestellt werden.

  • Fourme d’Ambert

Blauschimmelkase-Fourme-Ambert

Er wird in der Auvergne hergestellt und ist einer der ältesten Käse Frankreichs, der auf die römische Besatzung zurückgeht. Er hat eine zylindrische, nach oben verlaufende Form und wird aus Kuhmilch hergestellt. Nach der vierzigtägigen Reifung wird er für einige Monate in Höhlen gelagert. Sein leicht pikanter und herzhafter Geschmack ergänzt die Noten von Butter und Sahne.

Ideal zu: Brot und Obst, zerbröselt auf Salaten. Genießen Sie ihn mit vollmundigen Rotweinen wie Pinot Noir und Syrah.

  • Gorgonzola

Blauschimmelkase-Gorgonzola

Er ist einer der ältesten Blauschimmelkäse der Welt. Er wird in einigen Provinzen der Lombardei und des Piemont hergestellt und verwendet nicht-entrahmte Kuhmilch. Es dauert drei bis vier Monate, bis er seine volle Reife erreicht. Er zeichnet sich durch eine krümelige und weiche Konsistenz aus und kann je nach Reifezeitpunkt einen milden bis pikanten Geschmack haben.

Ideal zu: Polenta, Risotto, Nüssen. Trinken Sie ihn mit einem Glas Bordeaux Blend oder Sauternes.

  • Roquefort

Blauschimmelkase-Roquefort

Er soll der Lieblingskäse von Kaiser Karl dem Großen gewesen sein und wird in Frankreich „der Käse der Könige und Päpste“ genannt.  Der authentische Roquefort, der auf der ganzen Welt imitiert wird, hat einen würzigen, salzigen Geschmack mit einer reichen, cremigen Textur. Die endgültige Reifung erfolgt in den Kalksteinhöhlen von Roquefort bei Toulouse, um das Wachstum des Schimmels zu fördern.

Ideal zu: Birnen, Trauben, Honig. Um seine Noten zu verstärken, passt er gut zu einem Sherry.

  • Stilton

Blauschimmelkase-Stilton

Es handelt sich um einen g.U.-Käse, der aus lokal erzeugter pasteurisierter Kuhmilch ausschließlich in drei Grafschaften Englands hergestellt wird: Derbyshire, Nottinghamshire und Leicestershire. Er zeichnet sich durch seinen starken und intensiven Geschmack mit krautigen Noten aus. Sein Erkennungsmerkmal sind die blauen Adern, die von der Mitte des Käses ausstrahlen.

Ideal zu: Nüssen, Fleisch, Crackern, Roggen- und Vollkornbrot. Traditionell gepaart mit Sherry und Portwein.

Schlussfolgerungen

Wir sind ans Ende unserer Reise angelangt. Wenn Sie Käse lieben und nicht anders können, als ihn zu Ihren Gerichten hinzuzufügen, haben Sie wahrscheinlich eine neue Art von Köstlichkeit entdeckt, die Sie allein genießen, mit Crackern kombinieren, über Pasta streuen oder zwischen Brotscheiben legen können.

Denn bei so vielen Geschmacksrichtungen, Aromen, Düften und Texturen ist ein Abendessen oder ein Snack nie langweilig!

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