3 Arten von Messerklingen

3 Arten von Messerklingen

Messer gehören zu den Grundwerkzeugen eines jeden Kochs. Haben Sie sich jemals gefragt, wie sie hergestellt werden, aus welchen Materialien sie bestehen und was ihre Funktion ist?

Eigentlich verraten schon die Typen der Messerklingen ihren Verwendungszweck. Über diese Werkzeuge Bescheid zu wissen, ermöglicht es Ihnen, die richtige Wahl zu treffen, wenn Sie ein Set professioneller Messer kaufen müssen.

Aus welchen Materialien werden Küchenmesser hergestellt?

Der Zweck dieses Artikels ist es, Ihnen einen Einblick in die Arten und Materialien von Küchenmessern zu geben, um Ihnen zu helfen, eine überlegte Entscheidung bei der Auswahl des richtigen Messers für Ihr Unternehmen zu treffen. Oder einfach nur, um Ihre Küche mit den notwendigen Werkzeugen auszustatten.

Das erste, was Sie beachten müssen, ist die Art des Materials, aus dem sie hergestellt sind.

1. Messer aus rostfreiem Stahl

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Wenn Sie die Schublade Ihrer Küche öffnen und einen Blick auf Ihre Messer werfen, werden Sie höchstwahrscheinlich irgendwo die Aufschrift “rostfreier Stahl” (auf Englisch: STAINLESS STEEL) aufgedruckt finden. Tatsächlich wird die überwiegende Mehrheit der Kochmesser aus genau diesem Material hergestellt.

Sie zeichnen sich dadurch aus, dass

  • sie einen hohen Chromgehalt haben
  • sie vor Rost und Korrosion geschützt sind

Allerdings muss man sie gut pflegen und relativ häufig nachschärfen.

Ein recht preiswerter und langlebiger Messertyp ist das High-Carbon-Messer, das im Vergleich zu anderen Stahlmessern recht einfach zu schärfen ist, auch wenn Sie nicht besonders erfahren sind.

Es hat jedoch auch Nachteile, die Sie unbedingt kennen sollten, bevor Sie sich entscheiden:

  • es färbt leicht ab
  • es rostet recht schnell
  • es neigt dazu, Lebensmitteln einen metallischen Geschmack zu verleihen, insbesondere säurehaltigen Lebensmitteln (obwohl dieses Problem mit der Zeit tendenziell verschwindet).

Nach jedem Gebrauch müssen Sie es dann sorgfältig reinigen und trocknen, bevor Sie es in der Schublade aufbewahren.

2. Damaszenerstahl-Messer

Damaszenerstahl-Messer

Ihr Name lässt Sie von fernen Ländern, traditionellen Bräuchen, ethnischem Essen träumen… Kehren wir in die Realität zurück und betreten unsere Küchen, wo Damast-Messer bei der Zubereitung klassischer italienischer Tagesgerichte weit verbreitet sind.

Was kennzeichnet diesen Messertyp?

  • Ihr Grundbestandteil ist Damaszenerstahl, eine Art Hartmetall, das bei der Herstellung von alten mittelalterlichen Schwertern verwendet wurde.
  • Sie bestehen aus einer Kombination von mindestens zwei Stahlsorten, was den charakteristischen SHAPED EFFECT dieser Messer ermöglicht.
  • Sie sind sehr robust und ermöglichen es Ihnen, auch die schwersten kulinarischen Aufgaben zu erledigen.
  • Sie halten ihre Schärfe für eine lange Zeit (einfaches nachschärfen, wenn nötig).

3. Keramik-Messer

Keramik-Messer

Messer mit Keramikklingen sind in vielen italienischen Küchen ein häufig verwendetes Werkzeug geworden. In der Tat werden sie für eine Reihe von wichtigen Pluspunkten geschätzt:

  • Sie haben eine extrem harte Textur, die es leicht macht, einen scharfen Schnitt zu erzeugen.
  • Sie bleiben für eine sehr lange Zeit scharf.
  • Sie sind leicht, was ein definitiver Vorteil ist, da sie Ihre Hand nicht belasten, wenn Sie mehrere Fleisch- und Gemüsegerichte zubereiten müssen.
  • Sie verleihen den Lebensmitteln keinerlei Geschmack.
  • Sie korrodieren nicht.
  • Sie färben nicht ab.
  • Sie sind für eine lange Lebensdauer ausgelegt.

Allerdings muss man mit ihnen vorsichtig umgehen, da sie immer noch aus Keramik bestehen und wir wissen, dass dieses Material beschädigt werden kann, wenn es versehentlich gegen etwas Hartes stößt.
Sie müssen sich auch ein spezielles Werkzeug besorgen, um ihre Klinge zu schärfen, denn der klassische Messerschärfer ist hierfür nicht geeignet.

4. Titanium-Nitrid beschichtete Messer

Titanium-Nitrid-beschichtete-Messer

Was bei diesen Messern sofort auffällt, ist ihre Ästhetik. Diese Messer glänzen förmlich, was sie auch zu echten DEKORATIVEN OBJEKTEN macht.

Aber kommen wir zu ihrer Leistung in der Küche. Titannitrid ist eigentlich nicht, wie bei den gerade beschriebenen Messern, die Materialart, die die Struktur des Messers ausmacht: Es ist eine Beschichtung. Es wird als dünne Schicht auf Keramikmesser aufgetragen, um diese zu härten und zu schützen. Auf diese Weise

  • wird die Lebensdauer Ihrer Messer zusätzlich verlängert
  • werden die Schneideigenschaften verbessert
  • sind sie ästhetisch ansprechend.

Messerklingen und ihre Verwendung

Obwohl Küchenmesser für das ungeschulte Auge alle gleich aussehen mögen, wissen wir es besser. Jeder Messertyp hat seine Besonderheiten, die ihn für eine bestimmte Aufgabe geeignet machen.

1. Messer mit gerader Klinge

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Hierbei handelt es sich um das klassische Werkzeug zum Schneiden von rohem Fleisch und es funktioniert als Tranchiermesser. Es ist eigentlich ein Mehrzweckwerkzeug, denn Sie können es auch zum Schneiden von Fisch und zum Schneiden und Hacken von Gemüse verwenden.

Wenn es SCHARF wie ein Rasiermesser gehalten wird, können Sie saubere und präzise Schnitte machen. Sie können es mit dem klassischen Küchenmesserschärfer bearbeiten.

2. Messer mit gezackter oder gewellter Klinge

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Eine gezackte Klinge ist der ideale Partner zum Schneiden von Brotlaiben, gehäutetem Fleisch wie Wurst sowie von Obst und Gemüse mit Schale wie Tomaten, Äpfeln und Birnen.

Es handelt sich um eine Klinge, die in der Regel recht dünn ist und dank ihrer Zähne einen gewissen Druck auf die Lebensmittel ausüben kann.

3. Granton-Messer (oder „Kullenschiff“-Klinge)

Granton-Messer-oder-Kullenschiff

Das besondere Merkmal einer solchen Klinge ist das Vorhandensein einer Rille (Auskehlung) auf beiden Seiten. Dank dieser Konstruktionslösung lassen sich Lebensmittel mit hohem Feuchtigkeitsgehalt, wie Fleisch oder bestimmte Obst- und Gemüsesorten, leicht schneiden.

Die Rillen verhindern, dass Lebensmittel an der Klinge haften bleiben, sodass Sie gleichmäßige Schnitte machen können, ohne das Fleisch zu zerreißen oder zu zerkleinern.

Messerschliff-Arten

Küchenmesser sind einfache Werkzeuge, aber sie werden täglich für eine Vielzahl von kulinarischen Aufgaben verwendet. Auf lange Sicht kann die scharfe Klinge, auf die wir uns verlassen, an Schärfe verlieren.

Damit Sie sich jederzeit auf Ihre treuen Utensilien verlassen können, ist es neben dem regelmäßigen Schärfen wichtig, ihre baulichen Eigenschaften näher kennen zu lernen.

Nehmen Sie eines Ihrer Messer in die Hand und schauen Sie es sich genau an. Sehen Sie, dass jede Seite der Klinge eine polierte Kante hat? Diese Kante wird als SMUSH bezeichnet.

  • Jede Seite des Küchenmessers bildet einen Winkel, der zwischen fünfzehn und fünfundzwanzig Grad variiert: es ist genau dieser Winkel, der beibehalten werden muss, wenn Sie diese mit dem entsprechenden Gerät schärfen.
  • Bei Klappmessern, die in der Regel zum Schneiden eher harter Gegenstände verwendet werden, kann dieser Winkel zwischen fünfundzwanzig und dreißig Grad variieren.

Unterschiedliche Messer erfordern unterschiedliche Messerschleifgeräte und -techniken, die Sie kennen sollten, um sicherzustellen, dass Ihre Klingen immer optimal arbeiten.

  • V-Klinge

V-Klinge

Dies ist die klassische Klinge von Küchenmessern, die leicht zu schärfen ist und es lange bleibt. Allerdings neigt sie dazu, einen eher dünnen Rand zu erzeugen.

Das Design eines V ist leicht zu erkennen, wenn Sie beobachten, wie die Klinge vom Schwerpunkt zum Rand hin abschrägt und einen symmetrischen Winkel bildet.

  • Doppelt abgeschrägte Klinge

Doppelt-abgeschragte-Klinge

Sie wird auch Verbundklinge genannt und hat eine Klinge, die aus einem größeren V besteht, das von einem kleineren V überlagert wird („Entlastungswinkel“ genannt). Letzteres soll die Klinge stärker und widerstandsfähiger gegen das Abrutschen und weniger anfällig für Schäden machen.

  • Skalpell-Klinge

Skalpell-Klinge

Dies ist die typische Schneide, die man bei japanischen Messern zum Zubereiten von rohem Fisch in Sushi-Gerichten findet, wie z. B. Santoku-Messer und Nakiri-Messer.

Sie erkennen diese Messer sehr leicht anhand des einseitigen Schliffs nur der Klinge. Die andere Seite der Klinge ist stattdessen gerade und flach. Wenn Sie Linkshänder sind und ein Messer mit einer solchen Klinge kaufen wollen, sollten Sie vorsichtig sein: Es gibt Varianten, die speziell für diejenigen hergestellt werden, die die linke Hand als ihre vorherrschende Hand benutzen.

Die scharfe Seite hat in der Regel einen Schärfungswinkel zwischen zwanzig und fünfundzwanzig Grad, was sie außerordentlich dünn und scharf macht, während die flache Seite offensichtlich einen Nullwinkel hat.

  • Konvex-Klinge

Konvex-Klinge

Bei einem Messer mit konvexem Schliff krümmt es sich nach außen, anstatt entlang der Messerkante nach innen zu schneiden. Dadurch ist das Messer äußerst solide und stark und eignet sich ideal für schwere Schneid- und Schneidaufgaben. Hackmesser und Äxte werden häufig mit konvex geschliffenen Klingen hergestellt. Ein konvex geschliffenes Messer von hoher Qualität kann teuer werden, da ein guter Schliff einen erfahrenen Metallarbeiter erfordert.

Eine solche Klinge erfordert außerdem ein gewisses Maß an Geschick, um mit einem richtig geschärft zu werden. Im Laufe der Zeit, wenn die Klinge nicht richtig instandgehalten wird, neigt sie dazu, ihre ursprüngliche Form zu verlieren.

  • Kabel-Klinge

Kabel-Klinge

Um den Aufbau dieser Klinge zu verstehen, kann es hilfreich sein, die eigenen Geometrie-Kenntnisse aufzufrischen. Da die Klinge hohl ist, wölbt sie sich nach innen, in die entgegengesetzte Richtung der konvexen Klinge.

Abgesehen davon sind diese Art von Klingen extrem scharf, haben aber einen eher geringen Stahlanteil: ein nicht zu übersehendes Detail, das sie leicht anfällig für Beschädigungen und Verschleiß macht.

Sie können eine solche Klinge bei sehr günstigen Küchenmessern finden, aber wenn Sie ein niedriges Budget haben, ist eine V-Schneide zweifellos die bessere Wahl.

Schlussfolgerungen

Die unterschiedlichen Qualitäten der Materialien, die bei der Herstellung von Messern verwendet werden, machen den Unterschied aus. Was die Auswahl geeigneter Klinge und Funktionen angeht, ist es wahrscheinlich am besten, die Arten von Lebensmitteln zu berücksichtigen, die Sie am häufigsten zubereiten. Bedenken Sie auch die Messerklingenlänge entsprechend zu wählen.

Es ist sehr wahrscheinlich, dass fast jedes Messer in Ihrer Küche eine herkömmliche V-Schneide hat, was bedeutet, dass die meisten Messerschärfer perfekt funktionieren und Ihre Sammlung leicht in vollem Funktionszustand zu halten ist.

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